Зольность муки важна для пекаря, потому что говорит о нескольких вещах: 1

• О степени помола муки. 1 Чем лучше очищено зерно, тем меньше зольность и выше сорт муки. 3
• О том, как активно будет бродить тесто. 1 Чем больше в муке минеральных веществ, которые являются пищей для дрожжей и способствуют развитию молочнокислых бактерий, тем активнее в нём происходит брожение. 1
• О том, что тесто из муки с высокими показателями зольности будет иметь более высокую кислотность (накопит больше кислоты). 1 Это важно, например, для ржаного хлеба. 4
• О более грубой текстуре хлеба. 4 Грубая мука богата ферментами, которые расщепляют крахмал на простые сахара, что тоже делает тесто более активным, поскольку повышает содержание естественных сахаров в тесте. 1