Почему зольность муки важна для пекаря?

Зольность муки важна для пекаря, потому что говорит о нескольких вещах: www.hlebomoli.ru

• О степени помола муки. www.hlebomoli.ru Чем лучше очищено зерно, тем меньше зольность и выше сорт муки. oldbaker.ru
• О том, как активно будет бродить тесто. www.hlebomoli.ru Чем больше в муке минеральных веществ, которые являются пищей для дрожжей и способствуют развитию молочнокислых бактерий, тем активнее в нём происходит брожение. www.hlebomoli.ru
• О том, что тесто из муки с высокими показателями зольности будет иметь более высокую кислотность (накопит больше кислоты). www.hlebomoli.ru Это важно, например, для ржаного хлеба. dabudetxleb.ru
• О более грубой текстуре хлеба. dabudetxleb.ru Грубая мука богата ферментами, которые расщепляют крахмал на простые сахара, что тоже делает тесто более активным, поскольку повышает содержание естественных сахаров в тесте. www.hlebomoli.ru