Жир в сайре начинает горчить при хранении, потому что он нестойкий, и омыление (прогоркание) начинается уже при транспортировке и хранении. 1

Также вкус горечи в рыбных консервах может возникнуть, если производителем неправильно подобрана формула стерилизации (то есть нарушена технология производства) или при изготовлении консервов использовали некачественное сырьё (например, замороженную рыбу с истёкшим сроком годности). 2