Горечь в оливковом масле — признак натурального состава и свежести первой масляной вытяжки холодного отжима. 2

Причина горечи — полифенолы, количество которых зависит от сорта оливок, стадии их созревания, условий обработки и хранения. 2 Свежие оливки, собранные с дерева, имеют такой же терпкий вкус, который передаётся и маслу в процессе отжима. 2

Для рафинированного оливкового масла отсутствие горечи — это нормально, ведь его подвергают дополнительной горячей обработке, которая снижает уровень горечи. 4

Степень горечи зависит от множества факторов — и от сорта оливок, и от состояния почвы, и от погодных условий, при которых созревал урожай. 4