Почему жир при вытапливании становится темнее?

Несколько причин, почему жир при вытапливании становится темнее:

• Состав жира. bstudy.net Скорость и степень потемнения зависят от наличия в жире разных фракций, в том числе нежировых. bstudy.net Например, в молочном жире есть остатки воды, белковых веществ, лактозы, солей. bstudy.net
• Реакция меланоидинообразования и карамелизации. bstudy.net Она может проходить как в продуктах, которые обжариваются, так и в жирах с участием фосфатидов неочищенных жиров — лецитина, кефалина и других. bstudy.net
• Реакции полимеризации и поликонденсации. bstudy.net Некоторые продукты полимеризации, особенно те, которые содержат дикарбонильные соединения, окрашены. bstudy.net
• Содержание в жире-сырце остатков крови. www.comodity.ru При вытопке Mb и Нb разрушаются с образованием парагематинов, что вызывает потемнение жира. www.comodity.ru
• Продолжительность вытопки и повышенная температура. www.comodity.ru При чрезмерно продолжительной вытопке и повышенной температуре жир темнеет и приобретает поджаристый запах вследствие длительного контакта со шкварой. www.comodity.ru