Жареная мука улучшает вкус и консистенцию соусов по нескольким причинам:

• Придает более богатый и приятный вкус. 1 Обжаривание устраняет специфический привкус сырой муки. 1 Чем дольше жарить, тем темнее цвет и богаче вкус. 1
• Служит загустителем. 12 Обжаривание повышает сгущающие свойства муки за счёт того, что термообработка подавляет активность определённого фермента. 1
• Не образует комков. 14 Поджаренная мука при смешивании с жидкостью образует гораздо меньше комков, чем сырая. 1
• Придает вязкость и густоту. 2 Если добавить в соус необжаренную муку, то он не загустеет как положено, а превратится в подобие клея. 2 При жарке муки клейковина разрушается, а также испаряется влага. 2