Несколько причин, по которым зефир может стать слишком жидким при добавлении фруктового пюре:

• Изначально жидкое пюре. 23 В нём много лишней несвязанной воды. 2 При стабилизации эта вода не сможет испариться, потому что корочка уже подсохла и не даёт воде испариться. 2 Чтобы решить проблему, можно сильнее уварить пюре или добавить в него немного пектина. 5
• Недостаточно хорошо взбитая масса. 25 Правильно взбитая масса очень густая, она уже хорошо держит форму и не расплывается. 5
• Слишком быстрое вливание горячего сиропа. 4 Чтобы избежать проблем, при варке сиропа нужно использовать термометр и контролировать температуру. 24
• Использование некачественного агар-агара. 23 Либо агар меньшей силы, чем у автора рецепта. 2
• Много жира в пюре, например, если при взбивании яблочного пюре с белком добавили слишком много облепихового или фисташкового. 2

Если ни одна из возможных причин не подходит, возможно, изначально был выбран неправильный рецепт или в нём не были учтены важные нюансы. 2