Соблюдение температурного режима при добавлении желатина в фруктовое пюре важно, потому что желатин начинает работать только в горячей жидкости (выше 50 °С). 1 Если добавить его в холодный или тёплый крем, то желатин не растворится, а масса не застынет. 1

Кроме того, желатин начинает стабилизироваться только при температуре ниже 15 °С, например, в холодильнике. 14 На это требуется от 6 до 24 часов. 24