Выпускать воздух из капусты при ферментации важно, потому что его обилие приводит к активному росту маслянокислых бактерий. 2 Особенно это происходит при относительно высоких температурах. 2 Продукт жизнедеятельности этих бактерий придаёт капусте горечь, портит вкус и вызывает неприятный запах. 2

Также попадание воздуха в процессе ферментации может привести к обесцвечиванию поверхности капусты, образованию неприятного аромата и понижению микробиологического качества продукта. 1

Чтобы выпустить воздух, капусту нужно протыкать деревянной палочкой или спицей 2–3 раза в день до дна ёмкости. 4 Это также помогает удалить образующиеся газы — сероводород и углекислый газ. 4 Если этого не делать, продукт будет горчить. 4