Почему важно выпускать воздух из капусты при ферментации?

Выпускать воздух из капусты при ферментации важно, потому что его обилие приводит к активному росту маслянокислых бактерий. dzen.ru Особенно это происходит при относительно высоких температурах. dzen.ru Продукт жизнедеятельности этих бактерий придаёт капусте горечь, портит вкус и вызывает неприятный запах. dzen.ru

Также попадание воздуха в процессе ферментации может привести к обесцвечиванию поверхности капусты, образованию неприятного аромата и понижению микробиологического качества продукта. cyberleninka.ru

Чтобы выпустить воздух, капусту нужно протыкать деревянной палочкой или спицей 2–3 раза в день до дна ёмкости. www.sb.by Это также помогает удалить образующиеся газы — сероводород и углекислый газ. www.sb.by Если этого не делать, продукт будет горчить. www.sb.by