Выдержка рыбы в рассоле под гнётом важна по нескольким причинам:

• Более равномерное просаливание. 2 Та часть рыбы, которая торчит из рассола, может не просолиться, так как соль просто стекает. 2
• Препятствие образованию воздушных полостей. 1 В них могут развиваться гнилостные бактерии. 1
• Удаление влаги. 3 Вместе с ней из рыбы удаляется и вся гадость, которую она накопила за свою жизнь. 3
• Уплотнение мяса рыбы. 1 Гнёт делает его более плотным. 1

Время засолки зависит от размера рыбы и желаемого результата. 4 Мелкая рыба просаливается за 2–3 дня, крупная — за 7–10 дней. 4 Крупную рыбу можно солить дольше, до 3 недель, чтобы получить более насыщенный вкус. 4