Тщательное удаление чешуи и внутренних органов перед засолкой красной рыбы важно по нескольким причинам:

• Чешуя мешает проникновению соли. 1 Через неё соль будет хуже попадать в кожу рыбы. 1
• Под чешуёй могут находиться болезнетворные бактерии. 1
• В процессе засолки часть чешуи может выпасть и смешаться с рыбой. 1 Есть такую рыбу будет проблематично. 1

Кроме того, если разрезать рыбу вдоль спины, а не брюшка, как обычно, то весь жир останется внутри, и рыба получится сочнее. 2

Также важно удалить слизь с рыбы, так как она становится средой обитания патогенных микроорганизмов. 4