Для засолки красной рыбы рекомендуют использовать крупную соль, потому что её гранулы более равномерно распределяются, дольше растворяются и обеспечивают глубокое проникновение консерванта вглубь тушки. 1 Благодаря этому рыба становится более плотной, и её удобно нарезать на слайсы. 2

Йодированную соль не рекомендуется использовать, так как избыток йода может привести к ожогам в верхних слоях рыбы, и она начинает портиться ещё на этапе посола. 1

Соль мелкого помола также не годится для нежного мяса красной рыбы: мякоть может получиться рыхлой. 3

Таким образом, крупная соль помогает сохранить текстуру и вкусовые качества продукта, в то время как мягкая соль только размягчит волокна до кремообразного состояния. 2