Проведение аутолиза теста при подготовке к выпечке важно по нескольким причинам:

• Улучшение текстуры теста. 1 Во время аутолиза мука полностью впитывает воду, что способствует образованию клейковинной сетки и делает тесто более эластичным и лёгким в обращении. 1
• Сокращение времени замеса. 23 Аутолиз позволяет провести замес бережнее: меньше нагреть тесто, меньше окислить и сохранить каротиноиды муки, которые делают хлеб вкуснее и ароматнее. 3
• Улучшение вкусовых характеристик. 1 Расщепление крахмалов до сахаров в процессе аутолиза может улучшить вкусовые характеристики хлеба, придав ему более глубокий и сложный вкус. 1
• Повышение газоудерживающей способности теста. 5 Мука за время отлежки набирает необходимое количество влаги, набухает, что приводит к повышению растяжимости теста и, как следствие, его газоудерживающей способности. 5
• Получение хлеба с ровным и открытым мякишем. 1 Улучшенная структура клейковины способствует лучшему улавливанию газов во время брожения, что делает буханку более лёгкой и воздушной. 1