Прокалывание теста перед выпечкой важно по нескольким причинам:

• Предотвращает вздутие и деформацию теста. 5 Создавая небольшие отверстия, мы даём возможность пару, образующемуся внутри, свободно выходить наружу. 5
• Сохраняет форму выпечки. 25 Во время выпечки тесто поднимается, и если не сделать в нём отверстия, оно может потрескаться, из-за чего начинка вытечет. 4
• Помогает сохранить целостность слоёв. 5 В случае со слоёным тестом проколы предотвращают их слипание. 5 Благодаря этому слоёная выпечка получается воздушной и хрустящей. 5

Таким образом, проколы позволяют равномерно пропекать тесто и сохранять его первоначальную форму. 25