Тесту для пельменей важно отдыхать перед лепкой, потому что в этот промежуток времени набухает клейковина, которая даёт нужную эластичность. 1

Эластичное тесто хорошо слипается и не рвётся в процессе варки. 3 Это важно, так как внутри пельменя образуется бульон от мяса, и если он вытечет, то начинка станет безвкусной, а само тесто превратится в размокшие лохмотья. 3