Почему важно использовать свиные или говяжьи ножки для получения крепкого студня без желатина?

Использование свиных или говяжьих ножек важно для получения крепкого студня без желатина, потому что они содержат большое количество коллагена — белка с плотной структурой, который при длительной и медленной тепловой обработке превращается в желатин. www.edimdoma.ru p-syutkin.livejournal.com

Больше всего коллагена содержится в соединительных тканях, хрящах и сухожилиях, поэтому для студня часто берут те части тушки, которые редко пригодятся для других блюд: свиные и говяжьи ножки, куриные лапки, мозговые кости, хвосты, свиные уши, жилы, хрящи, кожу, мослы, шейки, головы. www.edimdoma.ru

При варке такого мяса бульон получится вкусным, наваристым, прозрачным, и не понадобится добавлять дополнительно желатин из пакетика. p-syutkin.livejournal.com