Использование свиных или говяжьих ножек важно для получения крепкого студня без желатина, потому что они содержат большое количество коллагена — белка с плотной структурой, который при длительной и медленной тепловой обработке превращается в желатин. 15

Больше всего коллагена содержится в соединительных тканях, хрящах и сухожилиях, поэтому для студня часто берут те части тушки, которые редко пригодятся для других блюд: свиные и говяжьи ножки, куриные лапки, мозговые кости, хвосты, свиные уши, жилы, хрящи, кожу, мослы, шейки, головы. 1

При варке такого мяса бульон получится вкусным, наваристым, прозрачным, и не понадобится добавлять дополнительно желатин из пакетика. 5