Почему важно использовать гнет при засолке капусты

Использование гнёта при засолке капусты важно по нескольким причинам:

• Создание безвоздушной среды. dzen.ru Гнёт помогает рассолу покрывать капусту, чтобы она не «плавала», а находилась полностью в рассоле. dzen.ru В такой среде начинают расти бактерии, участвующие в сквашивании. dzen.ru
• Улучшение отхождения сока. aif.ru Придавливание капусты гнётом способствует тому, что сок из неё будет отходить лучше. aif.ru
• Предотвращение появления плесени. aif.ru Если часть капусты осталась на воздухе, то она начнёт плесневеть, и заготовка будет испорчена. aif.ru

При этом гнёт не должен быть слишком тяжёлым, иначе он начнёт выдавливать сок, и капуста получится сухой. eda.ru Классическая рекомендация — вес гнёта (груза) составляет 10–15% от веса капусты. dzen.ru