Использование цельнозерновой муки для закваски важно по следующим причинам:

• Питательность. 2 В цельнозерновой муке больше питательных элементов, чем в обдирной. 2 Как следствие, объём муки для подкормки понадобится меньше, а закваска на цельнозерновой муке будет бродить дольше, сохраняя своё состояние на пике и медленнее перекисать. 2
• Содержание витаминов, минералов и клетчатки. 1 В муке, смолотой из цельного зерна, остаются все витамины, минералы и клетчатка. 1
• Высокое содержание белка. 13 Такая мука богаче белком, чем обдирная. 1

Однако стоит учитывать, что цельнозерновая мука имеет высокую ферментативную активность, из-за чего тесто во время брожения может сильно разжижаться и терять форму. 5