Почему вареные колбасы сохраняют розовый цвет в отличие от других типов колбасных изделий?

Варёная колбаса сохраняет розовый цвет благодаря использованию нитритной соли. www.ixbt.com m.ok.ru

Когда нитрит натрия вступает в химическую реакцию с белками мяса, образуется соединение, придающее продукту оттенок от нежно-розового до насыщенного красно-коричневого. www.ixbt.com Этот цвет не пропадает даже при нагревании, поэтому варёная колбаса остаётся розовой, а не сереет или темнеет, как обычное варёное или жареное мясо. www.ixbt.com

Основная роль нитритов в колбасе — не краситель, а консервант. dzen.ru Они предотвращают размножение опасных для здоровья человека микроорганизмов, в первую очередь защищают от «колбасной бактерии» Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма. dzen.ru