Варёная колбаса сохраняет розовый цвет благодаря использованию нитритной соли. 13

Когда нитрит натрия вступает в химическую реакцию с белками мяса, образуется соединение, придающее продукту оттенок от нежно-розового до насыщенного красно-коричневого. 1 Этот цвет не пропадает даже при нагревании, поэтому варёная колбаса остаётся розовой, а не сереет или темнеет, как обычное варёное или жареное мясо. 1

Основная роль нитритов в колбасе — не краситель, а консервант. 2 Они предотвращают размножение опасных для здоровья человека микроорганизмов, в первую очередь защищают от «колбасной бактерии» Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма. 2