Разница между желатином и другими желеобразующими агентами заключается в их происхождении и свойствах:

1. Желатин — это смесь белков животного происхождения, которую получают путём долгой термической обработки мясных и рыбных субпродуктов: костей, хрящей, суставов, кожи. 1 Желатин имеет низкую температуру застывания и растворяется при нагревании. 4
2. Агар-агар — это смесь полисахаридов, получаемая из красных водорослей. 2 Он имеет высокую температуру застывания и не растворяется при нагревании. 4 Агар-агар имеет более высокую желеобразующую способность и не теряет свои свойства при нагревании, что делает его более удобным для использования в кулинарии. 4
3. Пектин — это загуститель растительного происхождения, который получают из фруктов и некоторых овощей. 56 Пектин даёт блюдам более нежную мягкую текстуру и подходит для вегетарианцев и веганов. 5
4. Каррагинан — это сульфатированные полисахариды, получаемые из красных водорослей класса Rodophyceae. 3 Каррагинан имеет те же свойства, что и желатин, но у него растительное, а не животное происхождение, поэтому его могут употреблять вегетарианцы. 3