Почему вареное яйцо может потемнеть или позеленеть?

Потемнение белка и зеленоватый оттенок желтка варёного яйца возникают из-за химической реакции между серой из белка и железом из желтка. 23

Потемнение белка происходит из-за образования сульфида железа — вещества серого цвета, которое оседает на поверхности желтка и придаёт белку тёмный оттенок. 2 Этот процесс ускоряется при длительной варке и высокой температуре. 2

Зеленоватый оттенок желтка возникает, когда сероводород вступает в реакцию с железом и образует сульфид железа зеленоватого цвета. 2

На цвет белка также могут влиять другие факторы, например возраст яйца (в свежих яйцах белок более плотный и мутный, а в старых — жидкий и прозрачный) и условия хранения (яйца, хранящиеся при высокой температуре или низкой влажности, теряют влагу, что может сделать белок более водянистым). 2

Изменение цвета варёного яйца не влияет на его безопасность и вкус, но может испортить внешний вид продукта. 3 Чтобы избежать изменения цвета, рекомендуется варить яйца строго указанное время и охлаждать их сразу после варки. 5