Несколько причин, по которым колбаса может темнеть при хранении:

• Окисление миоглобина. 4 Это белок, который придаёт мясу красный цвет. 4 Чем дольше колбаса хранится или подвергается воздействию тепла, тем больше миоглобина превращается в метмиоглобин, и тем темнее становится колбаса. 4
• Реакция с кислородом в присутствии света. 2 В зависимости от применяемых добавок и химического состава мясных изделий она может происходить от нескольких часов до нескольких дней и быть пропорциональна количеству света и продолжительности его воздействия. 2
• Неблагоприятный состав воды, используемой при производстве. 4 Если вода содержит повышенное количество железа, марганца или других металлов, они могут вступать в реакцию с компонентами колбасы, вызывая изменение её цвета. 4

Важно понимать, что потемнение колбасы — это естественный процесс и не всегда свидетельствует о её порче. 4 Однако если колбаса имеет очень тёмный, почти чёрный цвет, и при этом присутствует неприятный запах, то, скорее всего, она испортилась и употреблять её в пищу не стоит. 4