Потемнение мясного фарша при хранении происходит из-за взаимодействия с кислородом. 3 Белок миоглобина придаёт мясу определённый цвет. 3 При кратковременном взаимодействии с кислородом белок даёт яркий красный окрас (образуется оксимиоглобин), а при более длительном — цвет сменяется на коричневый (окисляется во вторую форму — метмиоглобин). 3

Также фарш может заветриваться при соприкосновении с воздухом. 4

Ещё одна возможная причина потемнения — окисление жиров. 2 Оно может быть связано с составом фарша, температурой хранения, толщиной брикета, температурой фарша на выходе из пресса или процессом замораживания. 2

Важно помнить, что потемнение фарша — нормальный процесс, и если внутри он остаётся естественного цвета, то можно продолжать хранить продукт. 1