В зефире используют пектин и агар-агар, потому что они выполняют разные функции. 13

Пектин влияет на плотность зефира. 1 Это желирующее вещество содержится в ягодах и фруктах, которые лежат в основе десерта. 1 В малых дозах пектин используется в качестве загустителя, в большом объёме — в качестве желирующего ингредиента. 2

Агар-агар отвечает за плотность и стабильность зефира. 1 Это вещество растительного происхождения, которое в водном растворе образует плотную студнеобразную массу. 3 Агар-агар производится из нескольких видов бурых и красных морских водорослей. 3