Чем отличается желирующий агент от пектина в мармеладе?

Желирующий агент и пектин в мармеладе отличаются по своим свойствам и применению. 100ing.ru www.gastronom.ru

Желирующий агент (например, агар-агар) образует крепкий гель, который получается прозрачным и твёрдым, но хрупким и неэластичным. www.gastronom.ru Его нужно смешивать с горячими жидкостями, от +95°, а потом остужать до +40° и ниже, чтобы началось застывание. primedekor.ru

Пектин создаёт вязкую, тягучую консистенцию, которая получается мягкой и упругой. 100ing.ru www.gastronom.ru Он работает только в кислой среде с достаточным количеством сахара. www.gastronom.ru Оптимальная концентрация сахара для желирования при помощи пектина составляет 55–65%. www.gastronom.ru

Таким образом, агар-агар даёт более плотную и ломкую структуру мармелада, а пектин — мягкую и тягучую. 100ing.ru