Желирующий агент и пектин в мармеладе отличаются по своим свойствам и применению. 13

Желирующий агент (например, агар-агар) образует крепкий гель, который получается прозрачным и твёрдым, но хрупким и неэластичным. 3 Его нужно смешивать с горячими жидкостями, от +95°, а потом остужать до +40° и ниже, чтобы началось застывание. 2

Пектин создаёт вязкую, тягучую консистенцию, которая получается мягкой и упругой. 13 Он работает только в кислой среде с достаточным количеством сахара. 3 Оптимальная концентрация сахара для желирования при помощи пектина составляет 55–65%. 3

Таким образом, агар-агар даёт более плотную и ломкую структуру мармелада, а пектин — мягкую и тягучую. 1