Почему в топленом молоке образуется темная пенка?

Тёмная пенка в топлёном молоке образуется из-за длительного томления, в процессе которого жидкость частично выпаривается, молоко становится гуще, а на поверхность поднимается молочный жир. www.gastronom.ru

Также во время томления лактоза (молочный сахар) карамелизуется, что придаёт продукту сладковатый привкус, волшебный аромат и уникальный цвет. www.gastronom.ru

Особенно хорошо пенка образуется при приготовлении в открытой кастрюле. otvet.mail.ru В закрытой кастрюле или скороварке пенка не появляется. otvet.mail.ru