В тесто для слоёных пирогов добавляют ледяную воду по нескольким причинам:

• Для охлаждения теста. 12 Лед снижает температуру теста до оптимального уровня, предотвращая его перегрев и разрушение структуры клейковины. 2
• Для правильной консистенции. 1 В процессе замеса лёд тает и помогает достичь нужной консистенции теста: оно остаётся пластичным и легко формируется. 1
• Для аромата и вкуса. 1 Ледяная вода позволяет использовать технологии длительного созревания теста, которые недоступны при комнатной температуре. 2 Это даёт тесту полностью просочиться водой и размягчиться, что делает выпечку особенно ароматной и вкусной. 1

Для слоёного теста также иногда используют простую холодную воду, но не ледяную. 34