Надрезы в сдобных булочках делают перед выпечкой, чтобы предотвратить возникновение трещин и разрывов корки. 1 Поверхность надрезанного куска теста разрывается только по местам надрезов, в то время как у ненадрезанного изделия трещины могут появиться в любом месте корки. 1

Также надрезы могут выполнять эстетическую функцию, создавая характерный рисунок, который позволяет покупателю узнать любимый продукт, не путая с другими. 3

Кроме того, на выпечку надрезанных изделий требуется меньше времени за счёт увеличения площади поверхности хлеба. 4

Не все виды хлебобулочных изделий нужно надрезать. 2 Плетёнки, витые булочки, хлеб с накладками и витиеватыми формовками надрезов не требуют: углекислый газ и пар найдут выход в местах соединения или переплетения теста. 2