Почему в компоте из вишни с косточками может образоваться синильная кислота?

Синильная кислота может образоваться в компоте из вишни с косточками только в случае их повреждения (раздробления, раздавливания). sprosivracha.com

В косточках вишни содержится амигдалин, который при расщеплении выделяет синильную кислоту. sprosivracha.com forum.homedistiller.ru Однако в цельных косточках это вещество не выделяется, и, соответственно, в компот не попадает. sprosivracha.com

Кроме того, при нагревании в ядрышках косточек распадается фермент эмульсин, без которого амигдалин не гидролизуется и не образует синильную кислоту. hij.ru

Также наличие сахара в компоте защищает от образования синильной кислоты: он взаимодействует с цианидами и синильной кислотой, образуя нетоксичные циангидрины. hij.ru