Сырные глазки образуются в процессе созревания сыра. 5 Благодаря движению молочнокислых бактерий выделяются газы (углекислый газ, водород, аммиак и др.). 5 Они, накапливаясь в пустотах между сырными зёрнами, раздвигают массу, в результате чего и образуются глазки. 5

Размер глазков зависит от: 2

• плотности сырной массы; 2
• качества молока и его количества; 2
• типа прессования; 2
• рецептуры приготовления; 2
• используемой закваски или фермента; 2
• состава молочнокислых бактерий. 2

На величину глазков влияет также скорость выделения углекислого газа. 2 При медленном процессе они получаются крупные, а при быстром — мелкие. 2