Крупные глазки (отверстия) в сыре маасдам образуются из-за работы пропионовокислых бактерий. 25 В процессе изготовления в молоко вносят особые бактерии Propionibacterium freudenreichii. 5 Они сбраживают лактозу, образуя углекислый газ и некоторые другие продукты. 5

Углекислый газ, частично оставаясь в сыре, раздвигает сырную массу, и в результате образуются полости, или глазки. 5 Обычно они крупные, диаметром от 3 сантиметров. 3 Если глазки мелкие и частые, это может указывать на недостаточную зрелость сыра или ошибки в процессе ферментации. 3

Также размер глазков зависит от того, какие ферменты участвуют в их образовании: сычужный фермент даёт маленькие дырки, а молочная кислота, образующаяся в молоке при добавлении молочнокислых заквасок, — большие. 4