Почему у сыра маасдам образуются крупные глаз

Крупные глазки (отверстия) в сыре маасдам образуются из-за работы пропионовокислых бактерий. royalcheese.ru vk.com В процессе изготовления в молоко вносят особые бактерии Propionibacterium freudenreichii. vk.com Они сбраживают лактозу, образуя углекислый газ и некоторые другие продукты. vk.com

Углекислый газ, частично оставаясь в сыре, раздвигает сырную массу, и в результате образуются полости, или глазки. vk.com Обычно они крупные, диаметром от 3 сантиметров. syrover.ru Если глазки мелкие и частые, это может указывать на недостаточную зрелость сыра или ошибки в процессе ферментации. syrover.ru

Также размер глазков зависит от того, какие ферменты участвуют в их образовании: сычужный фермент даёт маленькие дырки, а молочная кислота, образующаяся в молоке при добавлении молочнокислых заквасок, — большие. otvet.mail.ru