Почему твердые сорта сыра после плавления могут образовывать комки?

Твердые сорта сыра могут образовывать комки после плавления из-за плотной и прочной белковой сети, которая есть в зрелых сырах с низкой влажностью (например, пармезан, пекорино, выдержанный чеддер). dzen.ru

При нагревании этой сети не хватает влаги, чтобы стать эластичной. dzen.ru Вместо того чтобы растягиваться, она просто ломается. dzen.ru Жир и вода высвобождаются и отделяются — этот процесс называется «несвязанное плавление». dzen.ru

На плавление сыра также влияют кислотность, структура белка и жирность продукта. pikabu.ru dzen.ru