Почему топленое молоко меняет цвет при приготовлении ряженки?

Топлёное молоко меняет цвет при приготовлении ряженки из-за процесса меланоидинобразования (карамелизации). 1 Он происходит при длительном нагреве молока при высокой температуре (около 95 градусов) в течение 3–4 часов. 1 В результате молочный сахар превращается в «карамель», что и меняет цвет молока. 1

Чем дольше томилось молоко, тем более насыщенного цвета будет ряженка. 2