Тесто для хинкали должно «отдыхать» несколько раз, потому что это позволяет ему приобрести нужную тугость. 2
Тесто замешивают в 3–4 этапа и после каждого раза дают ему отдохнуть, за это время в нём развивается клейковина, и тесто становится очень эластичным. 23