Ледяная вода используется в тесте для хинкали, чтобы не дать клейковине разбухнуть. 1 Тогда тесто получится податливым, нелипким и его будет легко замешивать. 1 Если добавить тёплую воду или даже комнатной температуры, мука начнёт вырабатывать клейковину, и тесто будет грубым и «резиновым». 3

Оливковое масло в тесте для хинкали облегчает замес и делает тесто более эластичным, оно не будет рваться даже при очень тонкой раскатке. 1

Таким образом, использование ледяной воды и оливкового масла позволяет получить нежное и податливое тесто для хинкали.