Почему сюрстрёмминг имеет резкий запах?

Резкий запах сюрстрёмминга (ферментированной сельди) обусловлен процессом ферментации и образованием определённых соединений во время разложения рыбы. www.cookist.com

Некоторые из них:

• Бактериальная активность. www.cookist.com Молочнокислые бактерии превращают сахара в рыбе в кислоты, что выделяет летучие соединения, ответственные за характерный «рыбный» запах. www.cookist.com
• Расщепление белков. www.cookist.com Белки сельди распадаются на более мелкие молекулы, называемые аминами. www.cookist.com Один из них, путресцин, содержится в гниющей плоти и способствует появлению неприятного запаха. www.cookist.com
• Образование аммиака. www.cookist.com При ферментации сюрстрёмминга также образуется аммиак, который имеет резкий запах. www.cookist.com
• Соединения серы. www.cookist.com В процессе ферментации образуются соединения серы, такие как сероводород. www.cookist.com

Также на интенсивность запаха влияет время ферментации: чем дольше проходит процесс, тем более интенсивным становится аромат. food.ru