Резкий запах сюрстрёмминга обусловлен веществами, которые образуются в процессе ферментации. 12
Ферментация начинается с фермента молочной кислоты, содержащегося в позвоночнике рыбы. 2 Вместе с бактериями образуются кислоты с резким запахом: пропионовая, масляная и уксусная кислоты, а также сероводород. 2