Почему стародойное молоко считается непригодным для производства молочных продуктов?

Стародойное молоко считается непригодным для производства молочных продуктов по нескольким причинам:

• Вкус. moodle.kstu.ru www.liton.ru Из-за повышенного количества свободных жирных кислот, образующихся при действии на жир липазы и хлоридов, стародойное молоко имеет горьковато-солоноватый вкус. moodle.kstu.ru www.liton.ru
• Кислотность. moodle.kstu.ru У стародойного молока этот показатель ниже, чем у обычного (обычно 14–16 °Т, иногда до 5–6 °Т). ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org
• Свёртываемость. moodle.kstu.ru www.liton.ru Стародойное молоко плохо свёртывается сычужным ферментом. moodle.kstu.ru www.liton.ru
• Развитие молочнокислых бактерий. moodle.kstu.ru В стародойном молоке плохо развиваются молочнокислые бактерии. moodle.kstu.ru
• Влияние на готовые продукты. sirodelie.by Сыр, сделанный из стародойного молока, приобретает горечь при длительном хранении, поскольку в нём содержится липаза, которая стимулирует гидролиз жиров до появления горьких соединений. sirodelie.by

Стародойное молоко получают за последние 1–2 недели лактации (1–2 недели перед отёлом или 1–2 недели после запуска коровы). ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org