Почему соленая сельдь имеет характерный рыбный вкус?

Характерный рыбный вкус солёной сельди зависит от уровня содержания жира в рыбе. aif.ru Вкус, тонкий аромат и нежная консистенция в большей степени проявляются в процессе созревания жирной сельди. aif.ru

Это происходит за счёт пищеварительных и мышечных ферментов, активность которых возрастает во время «нагула» рыбы, то есть увеличения её жирности. aif.ru В ходе созревания с белками и жирами в сельди протекают сложные биохимические процессы, приводящие к появлению веществ, которые нравятся рецепторам. aif.ru

Также вкус сельди зависит от способа её приготовления. www.mashed.com Например, при копчении рыба в большей степени сохраняет свой первоначальный рыбный вкус, а кисловатая или ферментированная сельдь обладает наиболее выраженным вкусовым профилем и сопутствующим острым запахом. www.mashed.com