Почему соленая сельдь имеет характерный рыбный вкус?

Характерный рыбный вкус солёной сельди зависит от уровня содержания жира в рыбе. 1 Вкус, тонкий аромат и нежная консистенция в большей степени проявляются в процессе созревания жирной сельди. 1

Это происходит за счёт пищеварительных и мышечных ферментов, активность которых возрастает во время «нагула» рыбы, то есть увеличения её жирности. 1 В ходе созревания с белками и жирами в сельди протекают сложные биохимические процессы, приводящие к появлению веществ, которые нравятся рецепторам. 1

Также вкус сельди зависит от способа её приготовления. 3 Например, при копчении рыба в большей степени сохраняет свой первоначальный рыбный вкус, а кисловатая или ферментированная сельдь обладает наиболее выраженным вкусовым профилем и сопутствующим острым запахом. 3