Несколько причин, по которым солёная капуста может иметь прогорклый вкус:

• Избыток соли. 25 При чрезмерном количестве соли погибают молочнокислые бактерии, в результате чего останавливается процесс брожения. 5 Капуста теряет привлекательный светлый оттенок, становится сероватой и горькой. 5
• Недостаток соли. 25 Активное брожение получается только при взаимодействии соли и выделяемого сока. 5 При нехватке первого компонента в таре образуются вредные бактерии вместо полезных, начинается процесс гниения. 5
• Неправильный сорт капусты. 35 Для квашения лучше выбирать среднепоздние или поздние сорта капусты, которые имеют сладковатый вкус. 3
• Перебродившая капуста. 3 Если капуста слишком долго ферментировалась или хранилась, то молочные бактерии могли успеть съесть весь сахар, который содержался в капусте, и начали вырабатывать другие соединения, придающие капусте горечь. 3
• Грязная капуста. 3 Грязь — это другая микрофлора, которая может победить и вызвать появление горечи. 3
• Несвоевременная уборка урожая. 5 Для засолки используют только полностью созревшие сорта. 5 Несвоевременно убранные с грядки экземпляры отличаются рыхлостью и недостаточной упругостью. 5
• Скопление нитратов. 5 Неестественная для квашеной капусты горечь появляется в результате скопления в овощах опасных нитратов, которые активно впитываются из почвы. 5