Соевый соус может влиять на цвет и вкус мяса в маринаде, потому что выполняет несколько функций: 1

1. Размягчает белковые волокна. 1 Это делает мясо нежнее. 1
2. Придаёт вкус продукту, многократно усиливая его. 1 В частности, помогает развить вкус умами, за который отвечают аминокислоты, образующиеся в процессе ферментации соевых бобов. 13
3. Позволяет мясу быстрее и равномернее просолиться, поэтому долгого маринования в соевом соусе не требуется. 1

Кроме того, блюда, приготовленные с соевым соусом, приобретают красивый карамельный оттенок. 2

Для маринования мяса рекомендуется использовать «лёгкий» соевый соус, он светлее по цвету, чем другие соевые соусы, и не позволит мясу потемнеть. 3