Миоглобин влияет на цвет мяса следующим образом: чем больше в мышце этого белка, тем интенсивнее красный цвет. 1 При консервации мяса миоглобин окисляется и приобретает коричневый цвет: мясо темнеет. 1

В процессе термообработки при нагревании миоглобин денатурирует и становится серым, а потом коричневым. 1 Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева. 4 Так, при температуре 60 °С окраска говядины ярко-красная, свыше 60–70 °С — розовая, при 70–80 °С и выше — серовато-коричневая, свойственная мясу, доведённому до кулинарной готовности. 4

На кулинарные свойства миоглобин влияет тем, что посоленное нитритной солью мясо после приготовления сохраняет розовый или красный цвет, потому что нитрит связывает миоглобин и он не распадается под действием температуры. 3