Как миоглобин влияет на цвет мяса и кулинарные свойства?

Миоглобин влияет на цвет мяса следующим образом: чем больше в мышце этого белка, тем интенсивнее красный цвет. vk.com При консервации мяса миоглобин окисляется и приобретает коричневый цвет: мясо темнеет. vk.com

В процессе термообработки при нагревании миоглобин денатурирует и становится серым, а потом коричневым. vk.com Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева. alternativa-sar.ru Так, при температуре 60 °С окраска говядины ярко-красная, свыше 60–70 °С — розовая, при 70–80 °С и выше — серовато-коричневая, свойственная мясу, доведённому до кулинарной готовности. alternativa-sar.ru

На кулинарные свойства миоглобин влияет тем, что посоленное нитритной солью мясо после приготовления сохраняет розовый или красный цвет, потому что нитрит связывает миоглобин и он не распадается под действием температуры. daily.afisha.ru