Нитритная соль при консервации влияет на цвет и вкус мяса следующим образом:

1. Сохраняет насыщенный цвет. 1 Миоглобин, отвечающий за красный цвет в мясе, при нагревании разрушается. 1 Нитрит натрия взаимодействует с миоглобином и образует нитрозомиоглобин, который устойчив к высоким температурам. 1 Таким образом у любого мяса сохраняется приятный естественный цвет. 1
2. Улучшает вкус и аромат. 1 Благодаря нитритной соли вкус и аромат становятся интенсивнее, мясные изделия приобретают специфический «мясной» вкус и запах. 2
3. Защищает от бактерий. 1 Нитрит натрия уничтожает большинство патогенных микроорганизмов, в том числе ботулобактерий и их спор, предотвращая риск заражения ботулизмом. 1