Нитритную соль используют для приготовления бастурмы по нескольким причинам:

• Консервирование. 2 Нитритная соль — хороший консервант, который защищает термически необработанное мясо от патогенных микроорганизмов и токсинов ботулизма. 2
• Увеличение срока хранения. 2 Благодаря нитритной соли бастурма дольше хранится, сохраняя свой вкус, при этом оставаясь сочной и ароматной. 2
• Влияние на вкус и цвет. 4 Нитрит натрия сохраняет красный цвет мяса и влияет на вкус готового продукта, благодаря протекающей биохимии в процессе созревания мясного сырья. 4