Шоколад сворачивается при перегреве, потому что какао-масло, один из основных компонентов шоколада, при перегреве теряет свою структуру и отделяется от остальных компонентов. 1 В результате шоколад теряет свой блеск, становится матовым и неоднородным. 1

Чтобы избежать этого, не рекомендуется нагревать шоколад выше 50–55 градусов Цельсия. 1 Также важно нагревать его небольшими порциями и постоянно помешивать. 1

Ещё одна причина, по которой шоколад может сворачиваться, — попадание влаги. 1 Вода разрушает структуру шоколада, вызывая его «сворачивание». 1 Чтобы избежать этого, нужно использовать сухую посуду и инструменты при работе с шоколадом. 1

Также может сворачиваться шоколад с истёкшим сроком годности или некачественный продукт. 3