Рыбьи головы используют в качестве основы для бульонов и соусов, потому что в них много желатина, который придаёт блюдам текстуру и делает бульон более крепким. 1

Кроме того, при приготовлении бульона из голов рыбы раскрывается её аромат и вкус, а при правильном приготовлении и качественных ингредиентах бульон становится насыщенным и ароматным. 4