Разные виды древесной щепы дают различный вкус копчения, потому что выделяют с дымом молекулы нейтральных или слабо активных органических соединений, которые придают продукту неповторимый вкус и аромат. 4

Например:

• Дубовая щепа содержит дубильные вещества, которые придают продуктам терпкость, насыщенный янтарный цвет, стойкий аромат и ненавязчиво горьковатый вкус. 5
• Ольха даёт сладковатый и мягкий дым умеренной интенсивности. 2
• Гикори придаёт дымный, острый вкус. 2
• Яблочная и вишневая щепа обеспечивают более фруктовый и сладкий аромат. 2

Выбор вида щепы зависит от желаемого вкуса и вида коптимого продукта. 4