Как коптят корейку в промышленных масштабах?

В промышленных масштабах копчение корейки проводят следующим образом: patents.google.com

1. Подготавливают мясное сырьё из спинно-поясничной мышцы свиных полутуш. patents.google.com
2. Проводят посол и созревание сырья с использованием сухой посолочной смеси. patents.google.com
3. После извлечения из посолочного рассола и подпетливания сырьё прессуют. patents.google.com
4. Копчение проводят путём многократной поочерёдной принудительной подачи в термокамеру воздуха (для пассивной фазы копчения — подсушки) и дымовоздушной смеси (для активной фазы копчения). patents.google.com Температуру, относительную влажность и скорость движения воздуха и дымовоздушной смеси регулируют с учётом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя. patents.google.com
5. После завершения каждой активной фазы отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждой последующей активной фазе используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора. patents.google.com
6. После окончания термической обработки продукт перемещают в камеру сушки. patents.google.com Сушку проводят в течение 17 суток при температуре от 11 °С, относительной влажности 72% и скорости движения воздуха 0,1 м/сек. patents.google.com

Также для ускорения процесса копчения в промышленных коптильнях используют технологию электростатического копчения с использованием фрикционного дымогенератора. ijiza.ru