Почему пшеничная закваска может перестать бродить?

Несколько причин, по которым пшеничная закваска может перестать бродить:

• Низкая кислотность. www.hlebomoli.ru В таком состоянии закваска не может преодолеть необходимый барьер и развить активное молочнокислое брожение. www.hlebomoli.ru
• Активность лактобактерий Leuconostoc. www.hlebomoli.ru Они присутствуют на поверхности зерна и в муке после помола. www.hlebomoli.ru Лактобактерии становятся активны, когда среда для них становится оптимальной — влажной и слабокислой. www.hlebomoli.ru

Чтобы решить проблему, можно попробовать повысить кислотность закваски, например:

• Увеличить температуру брожения. www.hlebomoli.ru Оптимальная температура для активности молочнокислых бактерий и накопления кислот — около 30 °С. www.hlebomoli.ru
• Сделать закваску гуще. www.hlebomoli.ru Не путём добавления лишней муки, а уменьшив количество воды. www.hlebomoli.ru

Также стоит обратить внимание на качество муки и воды: например, кипячёная вода плохо влияет на микрофлору, а мука без отрубей почти не содержит питательных веществ для полноценного питания закваски. hlebio.ru