Несколько причин, по которым пшеничная закваска для хлеба может не подниматься:

• Низкая активность заквасочных культур. 1 Нужно использовать свежую активную закваску с большим количеством пузырьков. 1
• Незрелая закваска. 1 Следует убедиться, что прошло достаточно времени после освежения. 2
• Мука плохого качества. 12 Например, в случае низкой зольности может не хватать минералов для питания дрожжей, а в случае высокой автолитической активности — сахаров для брожения. 2
• Чрезмерная кислотность. 2 Молочная и уксусная кислота, образуемая молочнокислыми бактериями, оказывает замедляющее действие на дрожжи. 2

Чтобы улучшить подъёмную силу закваски, можно попробовать снизить её температуру, увеличить влажность, внести заварку или ускорить режим отбора. 2