Некоторые преимущества ржаной закваски перед пшеничной для домашнего хлеба:

• Проще выводится. 2 Ржаная закваска начинает давать хорошие результаты раньше — уже через одну-две недели. 1
• Богата сахарами, минералами и амилазами. 2 Это облегчает процессы ферментации. 2
• Содержит большее количество пентозанов. 2 Они связывают воду, поэтому закваска сохраняет тестообразную текстуру даже при высокой гидратации, что облегчает её приготовление. 2
• При созревании более стабильная, дольше держится на пике, не опадая и не разрушаясь. 2
• Более ароматная и вносит значительный вклад во вкус хлеба. 2

Выбор между ржаной и пшеничной заквасками зависит от личных предпочтений и целей приготовления домашнего хлеба.