Разница между ржаной и пшеничной закваской для хлеба заключается в используемых видах муки и некоторых особенностях процесса приготовления:

• Ржаная закваска выводится проще, она богата сахарами, минералами и амилазами, поэтому процессы ферментации идут легче. 4 Закваска содержит большее количество пентозанов, которые связывают воду, поэтому она сохраняет тестообразную текстуру даже при высокой гидратации. 4 При созревании ржаная закваска более стабильная, дольше держится на пике, не опадая и не разрушаясь. 4
• Пшеничная закваска более капризная в ведении и уходе, её нужно регулярно подкармливать. 78 Пшеничную закваску нужно чаще подкармливать, из-за того что она быстрее расслаивается. 8 Она универсальная, на ней можно испечь любую пшеничную выпечку, но для ржаного хлеба её не рекомендуется использовать. 7

Кроме того, крахмальное зерно ржаной муки отличается от пшеничной тем, что в ней крахмал имеет большую доступность для ферментов, а сами амилазы в ржаной муке более активны, чем в пшеничной. 1 Поэтому сухая ржаная закваска замедляет скорость черствения в большей степени. 1

Выбор между ржаной и пшеничной закваской зависит от личных предпочтений и целей приготовления хлеба.