В чем разница между ржаной и пшеничной закваской для хлеба

Разница между ржаной и пшеничной закваской для хлеба заключается в используемых видах муки и некоторых особенностях процесса приготовления:

• Ржаная закваска выводится проще, она богата сахарами, минералами и амилазами, поэтому процессы ферментации идут легче. dzen.ru Закваска содержит большее количество пентозанов, которые связывают воду, поэтому она сохраняет тестообразную текстуру даже при высокой гидратации. dzen.ru При созревании ржаная закваска более стабильная, дольше держится на пике, не опадая и не разрушаясь. dzen.ru
• Пшеничная закваска более капризная в ведении и уходе, её нужно регулярно подкармливать. {7-host} {8-host} Пшеничную закваску нужно чаще подкармливать, из-за того что она быстрее расслаивается. {8-host} Она универсальная, на ней можно испечь любую пшеничную выпечку, но для ржаного хлеба её не рекомендуется использовать. {7-host}

Кроме того, крахмальное зерно ржаной муки отличается от пшеничной тем, что в ней крахмал имеет большую доступность для ферментов, а сами амилазы в ржаной муке более активны, чем в пшеничной. profihleb.ru Поэтому сухая ржаная закваска замедляет скорость черствения в большей степени. profihleb.ru

Выбор между ржаной и пшеничной закваской зависит от личных предпочтений и целей приготовления хлеба.